Easy Roasted Potatoes with Peppers and Onions

Yellow peppers are in between the ripeness of the green and red variety but contains the most vitamin C. In fact, peppers contain more vitamin C than an orange. Here’s a delicious recipe you can make at home that incorporates peppers plus other powerful, immune boosting ingredients like garlic, cilantro and parsley!

Easy Roasted Potatoes with Peppers and Onions

Ingredients

2 yellow potatoes, chopped into 2 inch squares

1 tablespoon olive oil

Salt and pepper to taste

1 yellow pepper, seeds removed and chopped

1 red pepper, seeds removed and chopped

½ yellow onion, chopped

2 garlic cloves, minced

2 tablespoons ghee or grass-fed butter

Salt, red pepper flakes and dried oregano to taste

¼ cup fresh cilantro, chopped

¼ cup fresh parsley, chopped

Instructions

1. Preheat the oven to 350F. Line a baking sheet with parchment paper. Add the chopped potatoes and spread them out. Drizzle with olive oil and season with salt and pepper. Bake for 20min or until tender. Remove from oven and transfer to a serving dish and set aside.
2. Melt the ghee or grass-fed butter in a pan over medium heat. Add the garlic and onions and cook until the onions become translucent.
3. Add the peppers and combine. Add salt, red pepper flakes, and dried oregano and combine.
4. Reduce to a low heat and cover. Let the peppers cook 15-20min or until tender.
5. Once the peppers done turn off the heat. Add fresh cilantro and parsley and mix well.

Pour the cooked peppers over the roasted potatoes, combine and serve with more cilantro and parsley as a garnish (optional).

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Versión En Español

Los pimientos amarillos se encuentran entre la madurez de la variedad verde y roja, pero contienen la mayor cantidad de vitamina C. De hecho, los pimientos contienen más vitamina C que una naranja. ¡Aquí les dejo una receta deliciosa que puedes hacer en casa que incorpora pimientos más otros ingredientes potentes que estimulan la inmunidad como el ajo, el cilantro y el perejil!

Papas Asadas Con Pimientos y Cebolla

Ingredientes

2 papas amarillas, picadas en cuadrados de 2 pulgadas

1 cucharada de aceite de oliva

Sal y pimienta a gusto

1 pimiento amarillo, sin semillas y picado

1 pimiento rojo, sin semillas y picado

½ cebolla amarilla picada

2 dientes de ajo picados

2 cucharadas de ghee o mantequilla alimentada con pasto

Sal, hojuelas de pimiento rojo y orégano seco a gusto

¼ taza de cilantro fresco, picado

¼ taza de perejil fresco, picado

Instrucciones

1. Precaliente el horno a 350F. Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino. Agregue las papas picadas y extiéndalas. Rocíe con aceite de oliva y sazone con sal y pimienta. Hornee por 20 minutos o hasta que las papas esten tiernas. Retirar del horno y transferir a una fuente de servir.
2. Derrita el ghee o la mantequilla alimentada con pasto en una sartén a fuego medio. Agregue el ajo y las cebollas y cocine hasta que las cebollas se vuelvan translúcidas.
3. Agregue los pimientos y combine. Agregue sal, hojuelas de pimiento rojo y orégano seco y combine.
4. Reduzca a fuego lento y cubra. Deje que los pimientos se cocinen 15-20min o hasta que estén tiernos.
5. Una vez que los pimientos estén listos apague el fuego. Agregue cilantro fresco y perejil y mezcle bien.
6. Heche los pimientos cocidos sobre las papas asadas, combine y sirva con más cilantro y perejil (opcional).

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